微醺隨筆──淺談wine pairing @ 【視界密碼】醫學雜誌專刊/眼科醫學/近視/雷射/老花/遠視/白內障/青光眼/角膜移植/REVIEW

微醺隨筆──淺談wine pairing
陳晟康眼科聯合診所負責人陳晟康醫師

有喝葡萄酒的人去到French cusine restaurant, 除了享受主廚精心準備的美食外，大多會另外加點餐廳精選的wine pairing, 讓美食加美酒的完美搭配，成就一場難忘的晚宴。
但是，若是在亞洲餐廳享用晚餐，一來餐廳不一定配置有侍酒師，（當然，也不一定有這麼多藏酒），二來亜洲美食菜系複雜，調味多元，美酒從來都不是餐的主要角色，只是拿來配菜的配角，或是拿來拼酒的工具而已，所以，遇到許多品酒大師都會說，對Asian plates 他們都不敢講的那麼篤定，只會就他們在亞洲少量的餐酒経驗發表看法，最近印象比較深刻的有：Chateau Haut Brion 的老板Prince Hubert 在上海大啖大閘蟹時，搭配他們家的Haut Brion Blanc, 直呼驚為天人，絶配！

義大利Ornellaia 的老板Marchese L.Antinori経過在香港舉辦的垂直年份品酒會後，逢人必推薦他們家的酒超搭香港的肥义燒肉！
當然，這也許是亞洲經濟崛起，因應紅白酒市場起來的一種促銷手法也不一定，但是，對於吾輩身處亞洲的愛酒人士而言，這就提供了很多有趣的蠻荒之地，值得大肆開發，探索！

大概在2012年9月的金秋時節吧！那時剛好輪到苗栗縣舉辦北北東12縣市醫師公會理事長、常務理監事聯席會議，當時我極度沈醉於Chateau Musar紅酒（外面有人給它取了個《黎巴嫩玫瑰》的雅號）的風味當中，它的wine maker Serge Hochar其實是法國人，因緣際會之下移民到黎巴嫩這個戰火頻仍的國度，仍然有辦法在海拔1200公尺的山上，成功地釀出cp 值超高的美酒，也因此被選為1984年全球的wine man of the year，比DRC,Mouton等酒莊的製酒師還要早獲選！想想看，他把波爾多的Cabernet Sauvignon和隆河原生的Carignan , Cinsault 成功地在黎巴嫩高山上栽種成功，製作成美酒，而且在酒莊窖藏7年後才在市場銷售，是多麼地高瞻遠矚！台灣最新買得到的是2004年份的紅酒，花個一仟多元台幣可以享用酒體醇厚，層次分明，香氣多變，值得一醒再醒的十來年美酒，值！

所以，我就安排了一個小小的wine pairing 實驗，以2003年的Chateau Musar 紅酒和切達乳酪，70％的黑巧克力，港式义焼肉，港式酸薑皮蛋搭搭看，然後一人一票選出最搭的食材，沒想到最終得到最多回響的，不是大家朗朗上口的乳酪，而是港式酸薑皮蛋，頓時大夥兒都嘖嘖稱奇，一時蔚為會上談論的焦點！

事後回想起來，其實這𥚃面牽涉了幾種因素：乳酪之所以可以搭紅酒主要是可以中和新紅酒中的丹寧，讓它柔和些，順口一些！台灣的义燒肉不夠肥，熱度不夠，嫩度不夠而敗下陣來！黑巧克力配紅酒是日式的配法，但較搭柔美型像Chateau Margaux的紅酒，而Chateau Musar 是窖藏多年後才上市的中老酒，丹寧早已醇化許多了，搭配上天然重度發酵的糖心皮蛋，醃漬的酸嫩薑和白糖，自然就一搭即合，成為大家心中的首選！

全世界大概只有百位左右的葡萄酒大師（ wine master ), 其中有一位韓裔的大師Jeanie Cho Lee，關於Asian plates和葡萄酒的搭配常有精彩的言論發表，吾輩身為葡萄酒的愛好者和附庸風雅之士，不必太執著於酒的名號和價錢，憑著我們亞洲美食，尤其是中菜，屢有發酵過後的美食，像皮蛋，滷味，扣肉等，搭配適當的紅酒常常會有意想不到的驚喜！大夥兒不妨多多嘗試一下！

In Vino Veritas !( 酒後吐真言！）