一般而言，我們都知道β-胡蘿蔔素對眼睛的妙用。根據近年來研究，我們發現類胡蘿蔔素對我們健康很有幫助。尤其可以消除活性氧（90％與疾病發生率有關），因此能夠有效防止癌症、心臟病等。
類胡蘿蔔素大致可以分為構造中沒有氧的的胡蘿蔔素群，以及含有氧的葉黃素群。這些胡蘿蔔素中，廣為大家所熟悉的是α-胡蘿蔔素與β-胡蘿蔔素。最近發現對眼並有很好作用而嶄露頭角的－葉黃素以及玉米黃素。
這兩種類胡蘿蔔素是深色蔬菜羽毛甘藍、波菜中含量較多的葉黃素，在人體內大量存在於眼睛組織中。
深色蔬果中含有很多維他命與礦物質，也含有豐富的食物纖維，具有顯著抑制癌症的作用的則是葉黃素與玉米黃素。
葉黃素能夠預防及改善以往無法找到確切治療法的眼病。尤其對於近年來急速增加、失明危險性相當高的『老年性黃斑變性症』非常有效。不只如此，對於白內障、老花眼也有預防及改善作用。也就是說，葉黃素和玉米黃素對於各種視力障礙都能夠發揮廣泛的效果。
平常食用蔬菜中所含的4種類胡蘿蔔素的量，大致分為兩群。首先是屬於α－胡蘿蔔素與β－胡蘿蔔素的一群，雖然也含β－玉米黃質和γ－黃嘌呤等類胡蘿蔔素，但這一群類胡蘿蔔素一旦在體內被吸收，就會轉化成維他命A。
但是像葉黃素和番茄中所含的紅色色素茄紅素這一群的類胡蘿蔔素，不會變化為維他命A，進入體內後，能夠發揮極大的抗氧化作用。
隨著資訊化、高齡化、社會壓力的增加以及自然環境的惡化，現代社會對我們的眼睛造成極大的負擔。今後葉黃素和玉米黃素扮演著守護現代人健康的重要角色。
以下為食品中所含的主要類胡蘿蔔素
胡蘿蔔素類：
1. α－胡蘿蔔素：胡蘿蔔（維他命A前驅物）
2. β－胡蘿蔔素：胡蘿蔔、綠葉、甘藷（維他命A前驅物）
3. γ－胡蘿蔔素：胡蘿蔔、杏（維他命A前驅物）
4. 茄紅素：蕃茄、西瓜、柿子
黃色色素類：
1. 葉黃素：綠葉、蛋黃
2. 玉米黃素：黃玉米
3. 玉米黃質：黃玉米、木瓜、南瓜、柑橘類（維他命A前驅物）
4. 辣椒黃素：辣椒
5. 岩藻黃素：海帶、海帶芽
6. 海膽酮：海膽（維他命A前驅物）
7. 蝦青素：蝦、蟹、鮭魚
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